Alles über Mezcal...
Mezcal ist ein traditioneller mexikanischer Alkohol, der aus der Agave hergestellt wird.
Der Name stammt aus dem Nahuatl-Wort "mexcalli", das "gekochter Agave" bedeutet.
Mezcal unterscheidet sich vom bekannteren Tequila, da er aus verschiedenen Agavenarten hergestellt wird, während Tequila nur aus der Blauen Agave (Agave tequilana) gewonnen wird.
Der Herstellungsprozess von Mezcal ist handwerklich und betont oft regionale Techniken und Traditionen, was zu einer unglaublichen Vielfalt an Geschmacksprofilen führt.
1. Die Ernte (Jima)
Der Beginn des Abenteuers:
Stell dir vor, unter der glühenden mexikanischen Sonne, wachsen die Agavenpflanzen jahrelang, bis sie ihre Reife erreicht haben. Diese stacheligen Schönheiten warten 7 bis 15 Jahre, bevor sie von den Jimadores geerntet werden. Mit einer Coa, einer speziellen scharfen Machete, entfernen sie die langen Blätter und lassen die Piña zurück – das Herzstück der Agave.
2. Das Kochen der Piñas
Hier kommt der Rauch ins Spiel:
Die Piñas werden in große, konische Erdgruben gelegt, die mit heißen Steinen ausgekleidet sind. Diese traditionellen Öfen werden mit Erde und Matten abgedeckt und die Agavenherzen werden mehrere Tage langsam gekocht. Dieser Prozess verleiht dem Mezcal seinen unverwechselbaren, rauchigen Geschmack, der ihn von anderen Spirituosen abhebt.
3. Das Zerkleinern (Molienda)
Schritt ins Handwerkliche:
​Nach dem Kochen sind die Piñas weich und bereit für die nächste Phase. Sie werden in eine traditionelle Tahona gelegt – ein massiver Mühlstein, der von einem Maultier oder Ochsen gezogen wird. Das Zerkleinern der Agavenherzen extrahiert den süßen Saft, den „aguamiel“, der für die Fermentation benötigt wird.
4. Die Fermentation
Die Magie der Natur:
Der zerkleinerte Agavensaft und die Fasern werden in große Holzfässer oder Gruben gegeben und mit Wasser vermischt. Die natürliche Gärung beginnt, wenn wilde Hefen die Zucker in Alkohol umwandeln. Dieser Prozess kann zwischen wenigen Tagen und zwei Wochen dauern, abhängig von den Umweltbedingungen und der spezifischen Agavensorte.
5. Die Destillation
Wo die Kunst ins Spiel kommt:
Die fermentierte Maische wird in traditionellen Kupfer- oder Tondestillen zweimal destilliert. Die erste Destillation produziert einen rauen Alkohol namens „ordinario“. Nach der zweiten Destillation erhält man den klaren, reinen Mezcal. Dieser Schritt ist entscheidend, um die komplexen Aromen zu entwickeln, die Mezcal so besonders machen.
6. Reifung und Abfüllung
Der letzte Schliff:
Nach der Destillation kann der Mezcal sofort als „Joven“ abgefüllt werden, was für „jung“ steht, oder er kann in Eichenfässern reifen, um einen „Reposado“ (gereift) oder „Añejo“ (alt) zu werden. Jede Reifezeit bringt einzigartige Geschmacksnuancen hervor, von frischen, lebendigen Noten bis hin zu tiefen, komplexen Aromen.
​Die Einzigartigkeit von Mezcal
Mezcal ist mehr als nur ein Getränk – es ist eine Reise durch Mexiko, ein Schluck Tradition und Handwerkskunst. Jeder Mezcal hat seine eigene Geschichte, die vom Terroir, den lokalen Bräuchen und den leidenschaftlichen Menschen, die ihn herstellen, geprägt ist.
Beim nächsten Schluck Mezcal denk daran, dass du nicht nur einen Schnaps trinkst, sondern das Ergebnis jahrzehntelanger Hingabe und Kunstfertigkeit genießt. Heb dein Glas und erlebe den Geist Mexikos. ¡Salud!